CULTURA INDIANA in CUCINA

Ristorante Indiamatha - Vista dalla balconata

INFORMAZIONI

Le informazioni riportate di seguito hanno il solo scopo di chiarire, ai visitatori del nostro sito, il significato di alcuni termini usati nella cucina indiana e presenti normalmente nel menu del ristorante INDIAMATHA. Questo renderà più facile la scelta dei piatti secondo i gusti personali. In alcuni casi abbiamo riportato la dicitura “(rif. XX)” per individuare, all'interno del menu proposto da INDIAMATHA, il numero di riferimento alla voce di menu che contiene tali termini.

INTRODUZIONE

La società indiana è pluralistica, multilingue e multietnica. L’India è il settimo paese al mondo per estensione geografica, con una popolazione che sfiora il miliardo e trecento milioni di abitanti. L'India è una federazione di 29 stati con parlamenti e governi autonomi. Dal punto di vista territoriale è divisa in 7 territori. Ci sono 22 lingue parlate a livello regionale oltre all’inglese considerato lingua ufficiale, che viene ampiamente utilizzato in economia, nelle gestioni aziendali e ricopre il ruolo di lingua veicolare comune a tutta la federazione. La presenza di sei principali gruppi etnici porta l’India a una poliedricità culturale che coinvolge usi e costumi molto differenti.
Ristorante Indiamatha - Universo India

GOLOSE CURIOSITÀ

Se   pensate   che   la   cucina   indiana   si   riassumi   al   riso,   al   curry   e   al   chutney,   sarete   piacevolmente   sorpresi. Non   esiste   nessun   stile   culinario,   nessun   ordine   di   servizio   …   né   piatto   nazionale   ma   una   diversità stupefacente di preparazioni e di ingredienti. Sarete   tentati,   allora,   di   trovare   un   punto   comune   nella   presenza   delle   spezie   che   fanno   della   cucina indiana   una   vera   arte   in   colore,   in   odore   e   in   sapore.   I   principi   dietetici   scritti   nei   testi   sacri   dell'Ayurveda regolano   il   dosaggio   e   i   miscugli   delle   spezie   affermando   che   un'alimentazione   fortemente   speziata   è   una garanzia   di   buona   salute.   Stimola   il   fegato   che   ha   la   tendenza   di   essere   pigro   in   presenza   di   un   clima tropicale.   Un   Indiano   potrà   sempre   affermare   l'origine,   la   religione   e   la   casta   del   cuoco   al   primo   boccone attraverso   la   semplice   composizione   del   condimento.   E,   la   cosa   può   sorprendervi,   numerosi   Indiani   non mangiano speziato. La   cucina   indiana   è   semplice,   equilibrata,   basata   su   ricette   e   principi   millenari.   La   medicina   tradizionale trascende   in   ogni   composizione.   Così,   una   pietanza   un   po'   pesante   sarà   sempre   attenuata   da   una   base acida,   digestiva,   sottoforma   di   pomodori,   aceto   o   limone.   I   miscugli   di   spezie   rivestono   così   un   grande ruolo.
La    cucina    del    nord     risente    in    modo    particolare    dell'influenza    della    dominazione    degli    imperatori musulmani   Moghul,   che   importarono   la   loro   cultura   e   le   proprie   raffinate   abitudini   alimentari.   Caratteristici del   Kashmir   sono   dunque   i   kurma    (rif.   47   e   18),   piatti   di   carne   in   salsa   soprattutto   di   agnello,   visto   che   la religione   musulmana   proibisce   il   consumo   di   carne   di   maiale.   Particolarmente   usati   sono   anche   i   derivati del   latte   come   lo   yogurt,   normalmente   impiegato   sia   per   cucinare   che   per   marinare   i   cibi,   il   ghee ,   (burro chiarificato),   e   il   paneer    (rif.   20),   una   specie   di   ricotta.   Sempre   dal   nord   proviene   l'uso   di   cuocere   carni   e verdure   nel   tradizionale   forno   d'argilla,   il   tandoor ,   utilizzato   anche   per   svariati   tipi   di   pane   come   il   naan    (rif. 9) il parotha  (rif. 14). La   cucina   dell'India   centrale ,   delle   terre   bagnate   dal   Gange   e   dai   suoi   affluenti,   è   forse   la   più   variegata quanto   a   ricchezza   d'ingredienti.   Molti   piatti   sono   di   origine   persiana,   come   i   vari   biryani    (rif.   32   al   37), parola   araba   che   indica   un   piatto   unico   a   base   di   riso,   yogurt,   verdure   o   carne,   cotti   insieme   o   il   riso   pilau , (rif.   31);   d'influenza   mediorientale   sono   anche   i   kabab    (rif.   58),   e   le   gustose   polpette   di   carne   di   agnello   o pollo ricco di spezie. La   cucina   del   sud    si   caratterizza   per   il   suo   gusto   pungente,   grazie   all'uso   sapiente   delle   spezie   piccanti, compreso   il   peperoncino   (rif.   61),   del   succo   di   lime   e   di   tamarindo   (rif.   63).   Ottima   la   cucina   vegetariana, quella   tamil    in   particolare,   assai   diffusa   non   solo   per   motivi   religiosi,   ma   anche   per   la   grande   scelta   di ortaggi, la cui coltivazione è assai favorita dal clima caldo umido. Nel   Kerala,   dove   convivono   pacificamente   musulmani,   indù,   ebrei   e   cristiani,   i   piatti   di   carne   e   di   verdure, profumati   di   foglie   di   curry   (vedi   descrizione   CURRY)   e   noce   di   cocco,   si   accompagnano   sempre   al   riso (rif.   dal   28   al   30),   che   è   qui   coltivato   in   larga   misura.   L'area   di   Madras,   capitale   del   Tamil   Nadu,   è   infine famosa per gli umidi speziati, comunemente chiamati curry (rif. dal 48 al 50) (vedi descrizione CURRY). In    India    il    cibo    è    considerato    fondamentale    per    l'equilibrio    non    solo    fisico,    ma    soprattutto    spirituale dell'individuo;   la   ricerca   dell'armonia   tra   corpo   e   spirito,   uno   dei   principi   fondamentali   della   religione   indù, parte   anche   dalla   confezione   dei   cibi   e   dalla   scelta   degli   ingredienti,   impiegati   per   le   loro   virtù   salutari. Non   solo   il   piacere   del   palato   dunque,   ma   anche   e   soprattutto   il   benessere   del   corpo;   dalla   medicina Ayurveda,   che   ha   in   India   una   tradizione   di   3.000   anni,   derivano   una   serie   di   regole   alimentari   e   una profonda    conoscenza    delle    erbe    e    delle    spezie,    molto    diffusa,    e    tramandata    a    livello    familiare.    Per esempio,   certe   spezie,   come   il   pepe   o   il   finocchio,   vengono   scelte   e   miscelate   per   le   loro   virtù   digestive, abbinate   ai   cibi   più   pesanti   in   modo   che   il   corpo   li   possa   assimilare   senza   stress,   altre   come   lo   zenzero,   lo zafferano e la cannella, perché hanno, in genere, proprietà stimolanti che agiscono sull'appetito. Fondamentale   nella   scelta   dei   cibi,   è   la   distinzione   tra   spezie   e   alimenti   caldi,   cioè   che   riscaldano   il   corpo, e   freddi;   yogurt   e   riso   rinfrescano,   mentre   la   carne   o   il   mango   ad   esempio,   il   cardamomo   e   la   cannella   lo riscaldano,"   sembra   complicato,   ma   è   in   realtà   molto   semplice,   perché   questi   principi   sono   profondamente radicati nella vita degli indiani, a tutti i livelli. Testo tratto da "LA CUCINA INDIANA" di Walter Pedrotti © 2007 Giunti Editore S.p.A.
Tandoor è un forno d'argilla e attribuisce il nome a molti piatti (rif. dal 55 e 60). La sua forma è cilindrica o a campana rovesciata. È un forno usato in India e in genere nel Medio Oriente e in Asia meridionale. Il calore è generato dalla combustione di legna o carbone che posta alla base del forno stesso. Il cibo, inserito all'interno del forno, è esposto sia al calore della fiamma viva, sia al calore dell'aria surriscaldata. Il forno tandoor è presente ed ha un suo posto, molto importante, nei ristoranti indiani al di fuori dell'India. La versione moderna del forno fa uso dell'elettricità o del gas. Il tandoor ha avuto il suo sviluppo prevalentemente nell’India settentrionale poiché le popolazioni non sono vegetariane e l'alimentazione è principalmente a base di carne. La temperatura all'interno del forno va ben oltre i 400 °C. Il forno tandoor è utilizzato nella cucina indiana per cucinare piatti tipici come il Chicken Tandoori (rif. 55), il Chicken Tikka (rif. 56), o molte delle varietà di pane come Naan (rif. 9) o il Cepati (rif. 10). Ristorante Indiamatha - Forno tandoor elettrico Ristorante Indiamatha - Forno tandoor

TANDOOR

CURRY

In occidente quando sentiamo il termine Curry, la mente va alla spezia o meglio a quella miscela di spezie di colore giallo che è possibile acquistare normalmente anche al supermercato. Va chiarito però che il Curry (masala) è confezionato ad uso e costume per gli stranieri, nessun indiano ne fa uso nella sua cucina. N.B. nella cucina indiana la miscela di spezie è conosciuta con il termine Masala. Esistono numerosi masala di cui i più famosi sono il Garam masala, il Tandoori masala, Madras masala (rif. 45), Chaat Masala, Chai Masala, ecc.
Il termine Curry è un'espressione che porta normalmente a fraintendimenti sul suo significato. L’interpretazione della parola dipende principalmente dalla persona che ci sta di fronte: se un occidentale o un indiano.
Ristorante Indiamatha - Curry in polvere
In India il termine Curry indica una pietanza cotta in umido. Il significato deriva dal termine "kari", che in lingua tamil significa "umido", "salsa", "zuppa". La traslitterazione fonetica del termine "kari", per i britannici arrivati in India, ha assunto il concetto di mistura di spezie cotte piuttosto che di pietanza cucinata in umido.
Ristorante Indiamatha - Curry in umido
In India le foglie di Curry o meglio le Curry leaves non hanno nulla a che vedere con l’omonima miscela di spezie né tantomeno con la cottura in umido. Si tratta di foglie molto aromatiche generalmente utilizzate fresche. In Occidente si trovano solamente le foglie secche, che hanno un aroma assai più debole. La foglia di curry è uno degli ingredienti più noti sia in cucina che nella medicina indiana. E' una fogliolina verde dalla forma simile a quella degli agrumi: in cucina si usa fresca e ha sapore inconfondibile. La pianta da cui si raccolgono le foglie si chiama Murraya Koenigii, che produce come frutto delle bacche nere. Nella medicina tradizionale indiana ha diversi usi: aiuta la digestione, riduce il colesterolo, cura eruzioni cutanee e punture di animali, aiuta a controllare il diabete.
Ristorante Indiamatha - Foglie di Curry

ROTI

Roti è il termine generico per definire il pane, l’accompagnamento alle pietanze, al pari del riso. Può

fungere anche da piatto o da cucchiaio per portare alla bocca piccole quantità cibo.

Ci sono pani non lievitati, cotti sulla tava, una piastra di ghisa, arroventata, conditi o meno con ghee o

grasso, e possono incorporare semi di spezie o foglie tritate di coriandolo fresco. Il pane di pasta lievitata

sono cucinati nel tradizionale tandoor.

Cepati è il comune pane quotidiano, il più diffuso in India e il più conosciuto. È un pane non lievitato ed è semplice da preparare, può essere consumato sia da solo sia accompagnato con verdure e spezie. È molto simile alla piadina romagnola.
Naan è un pane lievitato con uno speciale impasto di farina, yogurt, zucchero, pepe e acqua. È cotto anch’esso nel forno tandoor.
Parotha, originario del Punjab, è solo una delle tante varietà di pane non lievitato presente nella cucina indiana e il nome letteralmente significa “sfoglie di farina cotta”. L'impasto è simile a una sfoglia con tanti saporitissimi strati. Dalla ricetta originaria sono scaturite moltissime varianti e oggi se ne contano più di quaranta.
Ristorante Indiamatha - Cepati (Chapati) Ristorante Indiamatha - Naan Ristorante Indiamatha - Parotha

TIKKA

VINDALOO

CHUTNEY

RAITA

DOLCI

Il Tikka è un piatto di carne. La parola tikka significa parti, pezzi. La preparazione consiste nel marinare pezzi di carne di pollo o agnello, in un mix di yogurt e spezie. La carne viene infilata su degli spiedini è poi cotta nel forno tandoor. I pezzi di carne sono cosparsi con del ghee, a intervalli successivi in modo da aumentarne il sapore, o utilizzano un composto a base di curry nella fase di preparazione del Chicken tikka masala (rif. 56). Il tikka è solitamente accompagnato con salsa di tamarindo (rif. 63).
Il Vindaloo noto anche come Vindaalu (rif. 41 e 46) è una rinomata pietanza della cucina indiana. Introdotta originariamente dai portoghesi, è una pietanza a base di carne di maiale cucinata con molto aceto di vino e aglio. Questa marinata è nota in Portogallo come Vinha d'Alho da "vinha" vino e "alho" aglio. La ricetta originale non le prevede la presenza di patate ma l'equivoco nasce dal fatto che in lingua hindi, parlata nell'India settentrionale e centrale, la parola "aloo" significa "patata" l'aggiunta poi di peperoncino e altre spezie, ha reso questo piatto tipicamente indiano.
Il chutney è una famiglia di condimenti principalmente associata alla cucina Sud Asiatica che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta. Anche se i chutney possono essere sia umidi sia secchi, nella cucina indiana il termine fa riferimento esclusivamente ai preparati freschi e marinati, con conserve spesso zuccherate. I chutney servono come condimento per i piatti principali, siano essi a base di carne, di riso, o di verdure. In alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ed è prevalenza degli uni o degli altri elementi a classificarli in salati e dolci.
Raita è un tipo di salsa che si basa sull'uso di verdure fresche (rif. 62). Assai semplice da preparare, si usano cetrioli o pomodori o cavoli bianchi triturati e conditi con yogurt o latte acido, molto denso, tipico della cucina indiana, con l'aggiunta di zenzero e sale. Questa salsa ha lo scopo di rinfrescare il palato per creare uno stacco fra le portate normalmente piccanti e speziate.
Il dolce è l'unica portata che è servita per ultima anche in un pasto indiano. Secondo la medicina Ayurveda, il sapore dolce, rilassa e calma i nervi e fa bene allo spirito. Gli indiani nutrono una passione sfrenata per i dolci che sono consumati durante i riti religiosi e i festival. Il Kesari è un budino di semolino arricchito con anacardi (rif. 66) o uva sultanina con zafferano. Il Gulab jamun, letteralmente bacche di rosa (rif. 67), è un tipico dolce indiano che consiste in un impasto di latte in polvere, solitamente latte Khoa, e farina e in seguito fritto a bassa temperatura, circa 148°C e in seguito immerso in uno sciroppo aromatizzato di acqua di rose. Il Coconut Burfi (rif. 68) è un dolce a base di noce di cocco e latte ce ne sono decine di tipi diversi. La maggior parte è a base di latte, soprattutto latte di bufala che viene fatto cuocere a lungo finché non si addensa. Il Soan papdi (rif. 69) è il tradizionale dolce indiano a fiocchi. Soan Papdi Halidram è il dolce per eccellenza del Diwali. In India si mangia in occasione della Festa delle Luci, questo dolce è considerato di buon auspicio, una sorta di dolce benevolo della felicità per questo viene anche servito ed offerto in occasione di molte altre feste ma anche durante i riti religiosi. E' un dolce molto difficile da preparare in casa, ci vuole una certa maestria per realizzarlo per questo molte persone preferiscono acquistarlo per avere la certezza di poter assaporare il dolce preparato secondo tradizione.
Ristorante Indiamatha - Tikka (spiedino) Ristorante Indiamatha - Vindaloo Ristorante Indiamatha - Chutney Ristorante Indiamatha - Raita di cetrioli
Testo tratto dal periodico "Frammenti d'Oriente" http://www.tuttocina.it/fdo/ind_piatt.htm
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