INFORMAZIONI

Le informazioni riportate di seguito hanno il solo scopo di chiarire, ai visitatori del nostro sito, il significato di alcuni termini usati nella cucina indiana e presenti normalmente nel menu del ristorante INDIAMATHA. Questo renderà più facile la scelta dei piatti secondo i gusti personali.

INTRODUZIONE

La società indiana è pluralistica, multilingue e multietnica. L’India è il settimo paese al mondo per estensione geografica, con una popolazione che sfiora il miliardo e trecento milioni di abitanti. L'India è una federazione di 29 stati con parlamenti e governi autonomi. Dal punto di vista territoriale è divisa in 7 territori. Ci sono 22 lingue parlate a livello regionale oltre all’inglese considerato lingua ufficiale, che viene ampiamente utilizzato in economia, nelle gestioni aziendali e ricopre il ruolo di lingua veicolare comune a tutta la federazione. La presenza di sei principali gruppi etnici porta l’India a una poliedricità culturale che coinvolge usi e costumi molto differenti.

GOLOSE CURIOSITÀ

Se pensate che la cucina indiana si riassumi al riso, al curry e al chutney, sarete piacevolmente sorpresi. Non esiste nessun stile culinario, nessun ordine di servizio … né piatto nazionale ma una diversità stupefacente di preparazioni e di ingredienti. Sarete tentati, allora, di trovare un punto comune nella presenza delle spezie che fanno della cucina indiana una vera arte in colore, in odore e in sapore. I principi dietetici scritti nei testi sacri dell'Ayurveda regolano il dosaggio e i miscugli delle spezie affermando che un'alimentazione fortemente speziata è una garanzia di buona salute. Stimola il fegato che ha la tendenza di essere pigro in presenza di un clima tropicale. Un Indiano potrà sempre affermare l'origine, la religione e la casta del cuoco al primo boccone attraverso la semplice composizione del condimento. E, la cosa può sorprendervi, numerosi Indiani non mangiano speziato. La cucina indiana è semplice, equilibrata, basata su ricette e principi millenari. La medicina tradizionale trascende in ogni composizione. Così, una pietanza un po' pesante sarà sempre attenuata da una base acida, digestiva, sottoforma di pomodori, aceto o limone. I miscugli di spezie rivestono così un grande ruolo.

La cucina del nord risente in modo particolare dell'influenza della dominazione degli imperatori musulmani Moghul, che importarono la loro cultura e le proprie raffinate abitudini alimentari. Caratteristici del Kashmir sono dunque i kurma, piatti di carne in salsa soprattutto di agnello, visto che la religione musulmana proibisce il consumo di carne di maiale. Particolarmente usati sono anche i derivati del latte come lo yogurt, normalmente impiegato sia per cucinare che per marinare i cibi, il ghee, (burro chiarificato), e il paneer, una specie di ricotta. Sempre dal nord proviene l'uso di cuocere carni e verdure nel tradizionale forno d'argilla, il tandoor, utilizzato anche per svariati tipi di pane come il naan il parotha. La cucina dell'India centrale, delle terre bagnate dal Gange e dai suoi affluenti, è forse la più variegata quanto a ricchezza d'ingredienti. Molti piatti sono di origine persiana, come i vari biryani, parola araba che indica un piatto unico a base di riso, yogurt, verdure o carne, cotti insieme o il riso pilau; d'influenza mediorientale sono anche i kabab, e le gustose polpette di carne di agnello o pollo ricco di spezie. La cucina del sud si caratterizza per il suo gusto pungente, grazie all'uso sapiente delle spezie piccanti, compreso il peperoncino, del succo di lime e di tamarindo. Ottima la cucina vegetariana, quella tamil in particolare, assai diffusa non solo per motivi religiosi, ma anche per la grande scelta di ortaggi, la cui coltivazione è assai favorita dal clima caldo umido. Nel Kerala, dove convivono pacificamente musulmani, indù, ebrei e cristiani, i piatti di carne e di verdure, profumati di foglie di curry (vedi descrizione CURRY) e noce di cocco, si accompagnano sempre al riso, che è qui coltivato in larga misura. L'area di Madras, capitale del Tamil Nadu, è infine famosa per gli umidi speziati, comunemente chiamati curry (vedi descrizione CURRY). In India il cibo è considerato fondamentale per l'equilibrio non solo fisico, ma soprattutto spirituale dell'individuo; la ricerca dell'armonia tra corpo e spirito, uno dei principi fondamentali della religione indù, parte anche dalla confezione dei cibi e dalla scelta degli ingredienti, impiegati per le loro virtù salutari. Non solo il piacere del palato dunque, ma anche e soprattutto il benessere del corpo; dalla medicina Ayurveda, che ha in India una tradizione di 3.000 anni, derivano una serie di regole alimentari e una profonda conoscenza delle erbe e delle spezie, molto diffusa, e tramandata a livello familiare. Per esempio, certe spezie, come il pepe o il finocchio, vengono scelte e miscelate per le loro virtù digestive, abbinate ai cibi più pesanti in modo che il corpo li possa assimilare senza stress, altre come lo zenzero, lo zafferano e la cannella, perché hanno, in genere, proprietà stimolanti che agiscono sull'appetito. Fondamentale nella scelta dei cibi, è la distinzione tra spezie e alimenti caldi, cioè che riscaldano il corpo, e freddi; yogurt e riso rinfrescano, mentre la carne o il mango ad esempio, il cardamomo e la cannella lo riscaldano," sembra complicato, ma è in realtà molto semplice, perché questi principi sono profondamente radicati nella vita degli indiani, a tutti i livelli. Testo tratto da "LA CUCINA INDIANA" di Walter Pedrotti © 2007 Giunti Editore S.p.A.

Tandoor è un forno d'argilla e attribuisce il nome a molti piatti. La sua forma è cilindrica o a campana rovesciata. È un forno usato in India e in genere nel Medio Oriente e in Asia meridionale. Il calore è generato elettricamente o dalla combustione di legna o carbone che posta alla base del forno stesso. Il cibo, inserito all'interno del forno, è esposto sia al calore della fiamma viva, sia al calore dell'aria surriscaldata.

TANDOOR

CURRY

In occidente quando sentiamo il termine Curry, la mente va alla spezia o meglio a quella miscela di spezie di colore giallo che è possibile acquistare normalmente anche al supermercato. Va chiarito però che il Curry (masala) è confezionato ad uso e costume per gli stranieri, nessun indiano ne fa uso nella sua cucina. N.B. nella cucina indiana la miscela di spezie è conosciuta con il termine Masala. Esistono numerosi masala di cui i più famosi sono il Garam masala, il Tandoori masala, Madras masala, Chaat Masala, Chai Masala, ecc.

Il termine Curry è un'espressione che porta normalmente a fraintendimenti sul suo significato. L’interpretazione della parola dipende principalmente dalla persona che ci sta di fronte: se un occidentale o un indiano.

In India il termine Curry indica una pietanza cotta in umido. Il significato deriva dal termine "kari", che in lingua tamil significa "umido", "salsa", "zuppa". La traslitterazione fonetica del termine "kari", per i britannici arrivati in India, ha assunto il concetto di mistura di spezie cotte piuttosto che di pietanza cucinata in umido.

In India le foglie di Curry o meglio le Curry leaves non hanno nulla a che vedere con l’omonima miscela di spezie né tantomeno con la cottura in umido. Si tratta di foglie molto aromatiche generalmente utilizzate fresche. In Occidente si trovano solamente le foglie secche, che hanno un aroma assai più debole. La foglia di curry è uno degli ingredienti più noti sia in cucina che nella medicina indiana. E' una fogliolina verde dalla forma simile a quella degli agrumi: in cucina si usa fresca e ha sapore inconfondibile. La pianta da cui si raccolgono le foglie si chiama Murraya Koenigii, che produce come frutto delle bacche nere. Nella medicina tradizionale indiana ha diversi usi: aiuta la digestione, riduce il colesterolo, cura eruzioni cutanee e punture di animali, aiuta a controllare il diabete.

ROTI

Roti è il termine generico per definire il pane, l’accompagnamento alle pietanze, al pari del riso. Può fungere anche da piatto o da cucchiaio per portare alla bocca piccole quantità cibo. Ci sono pani non lievitati, cotti sulla tava, una piastra di ghisa, arroventata, conditi o meno con ghee o grasso, e possono incorporare semi di spezie o foglie tritate di coriandolo fresco. Il pane di pasta lievitata sono cucinati nel tradizionale tandoor.

Cepati è il comune pane quotidiano, il più diffuso e conosciuto in India . È un pane non lievitato ed è semplice da preparare, può essere consumato sia da solo sia accompagnato con verdure e spezie. È molto simile alla piadina romagnola.

Parotha, originario del Punjab, è solo una delle tante varietà di pane non lievitato presente nella cucina indiana e il nome letteralmente significa “sfoglie di farina cotta”. L'impasto è simile a una sfoglia con tanti saporitissimi strati. Dalla ricetta originaria sono scaturite moltissime varianti e oggi se ne contano più di quaranta.

TIKKA

VINDALOO

CHUTNEY

RAITA

DOLCI

Il Tikka è un piatto di carne. La parola tikka significa parti, pezzi. La preparazione consiste nel marinare pezzi di carne di pollo o agnello, in un mix di yogurt e spezie. La carne viene infilata su degli spiedini è poi cotta nel forno tandoor. I pezzi di carne sono cosparsi con del ghee, a intervalli successivi in modo da aumentarne il sapore, o utilizzano un composto a base di curry nella fase di preparazione del Chicken tikka masala. Il tikka è solitamente accompagnato con salsa di tamarindo.

Il Vindaloo noto anche come Vindaalu è una rinomata pietanza della cucina indiana. Introdotta originariamente dai portoghesi, è una pietanza a base di carne di maiale cucinata con molto aceto di vino e aglio. Questa marinata è nota in Portogallo come Vinha d'Alho da "vinha" vino e "alho" aglio. La ricetta originale non le prevede la presenza di patate ma l'equivoco nasce dal fatto che in lingua hindi, parlata nell'India settentrionale e centrale, la parola "aloo" significa "patata" l'aggiunta poi di peperoncino e altre spezie, ha reso questo piatto tipicamente indiano.

Il chutney è una famiglia di condimenti principalmente associata alla cucina Sud Asiatica che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta. Anche se i chutney possono essere sia umidi sia secchi, nella cucina indiana il termine fa riferimento esclusivamente ai preparati freschi e marinati, con conserve spesso zuccherate. I chutney servono come condimento per i piatti principali, siano essi a base di carne, di riso, o di verdure. In alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ed è prevalenza degli uni o degli altri elementi a classificarli in salati e dolci.

Raita è un tipo di salsa che si basa sull'uso di verdure fresche. Assai semplice da preparare, si usano cetrioli o pomodori o cavoli bianchi triturati e conditi con yogurt o latte acido, molto denso, tipico della cucina indiana, con l'aggiunta di zenzero e sale. Questa salsa ha lo scopo di rinfrescare il palato per creare uno stacco fra le portate normalmente piccanti e speziate.

Il dolce è l'unica portata che è servita per ultima anche in un pasto indiano. Secondo la medicina Ayurveda, il sapore dolce, rilassa e calma i nervi e fa bene allo spirito. Gli indiani nutrono una passione sfrenata per i dolci che sono consumati durante i riti religiosi e i festival. Kesari è un budino di semolino arricchito con anacardi o uva sultanina con zafferano. Gulab jamun, letteralmente bacche di rosa, è un tipico dolce indiano che consiste in un impasto di latte in polvere, solitamente latte Khoa, e farina e in seguito fritto a bassa temperatura, circa 148°C e in seguito immerso in uno sciroppo aromatizzato di acqua di rose. Coconut Kulfi è un dolce a base di noce di cocco e latte ce ne sono decine di tipi diversi. La maggior parte è a base di latte, soprattutto latte di bufala che viene fatto cuocere a lungo finché non si addensa. Soan papdi è il tradizionale dolce indiano a fiocchi. Soan Papdi Halidram è il dolce per eccellenza del Diwali, in India si mangia in occasione della Festa delle Luci, questo dolce è considerato di buon auspicio, una sorta di dolce benevolo della felicità per questo viene anche servito ed offerto in occasione di molte altre feste ma anche durante i riti religiosi. è un dolce molto difficile da preparare in casa, ci vuole una certa maestria per realizzarlo per questo molte persone preferiscono acquistarlo per avere la certezza di poter assaporare il dolce preparato secondo tradizione.

Testo tratto dal periodico "Frammenti d'Oriente" http://www.tuttocina.it/fdo/ind_piatt.htm

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Ristorante indiano Indiamatha

Presso il Centro Commerciale CITTà FIERA

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Orario di apertura 12:00 ÷ 15:00 e dalle 18:00 ÷ 22:30

Tel: 0432 543126 Mob: 0039 3891891487

Chiuso il martedì per turno di riposo

CURRY

Il forno tandoor è presente ed ha un suo posto, molto importante, nei ristoranti indiani al di fuori dell'India. La versione moderna del forno fa uso dell'elettricità o del gas. Il tandoor ha avuto il suo sviluppo prevalentemente nell’India settentrionale poiché le popolazioni non sono vegetariane e l'alimentazione è principalmente a base di carne. La temperatura all'interno del forno va ben oltre i 400 °C. Il forno tandoor è utilizzato nella cucina indiana per cucinare piatti tipici come il Chicken Tandoori, il Chicken Tikka, o molte delle varietà di pane come Naan o il Cepati.